26. 第二十六章

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茧（春卷）、大包子（大菜包，不是现代的包子）、荷叶饼、芙蓉饼、欢喜团（源自印度）、骆驼蹄（裹肉馅的重阳糕）、太学馒头（就是现代的包子）、灌浆（灌汤包子）、蟹黄（蟹黄包子）、蒸饼（现代的馒头，宋朝也叫炊饼、笼饼）、千层（千层饼）、月饼（宋朝的月饼没有馅儿）、毕罗（中亚食物）、春饼（野菜饼子）、韭饼（韭菜饼子）、诸色夹子（藕夹、茄夹等）、面夹儿（水煎包前身）、诸色角子（狭长形的包子）等，唯独没有花卷。【注4】

做太学馒头须用肉馅，王文茵自问眼下还没这个财力可以买得起豚肉供给这么多人食用。蒸饼虽然饱腹，却没啥味道，还要就着咸菜一起吃，于是改良版蒸饼——花卷就此诞生了。

花卷可以做成椒盐、麻酱、葱油等各种口味，但王文茵想试试五香的。先前调制的十三香味道太过浓郁霸道，用来拌馅、卤肉、烧烤比较合适，做面食还是相对清淡的五香粉比较适合。

从已经磨成细粉状的备用调料中取出桂皮、八角、花椒、丁香、茴香来，按比例调制成五香粉，加入适量的小麦粉、盐，葱花后用滚热的猪油爆香，调成油酥备用，接着便是和面、发面。【注6】

发面需要用到酵母，古代没有现成的酵母粉，只能用古老的土法发面。常用的发面方法有六种，分别是酒酵发面法、酸浆酵发面法、酵面发面法、对碱酵子发面法、酵汁发面法、和酸奶发酵法。【注5】

王文茵决定用相对便捷的酒酵发面法，权因其他几种发面方式都需要提前准备酵子，而酒酵发面只需将米酒和大米煮熟的汁液来和面，便可让面团发酵。【注5】

静缘庵没有米酒，王文茵从文家庄借来少许酒酿混合米汁做成酵子后加入小麦粉中，用温的山泉水将面粉搅成面絮，再揉成面团后放入木盆中盖上盖子松弛一刻钟。待面团发酵至两倍大后擀成厚薄均匀的长方形面皮，随后在面皮表面涂上一层油酥，接着从一端向另一端卷起来，再用刀将长面卷切分成等量的面剂子。【注6】